miércoles, 27 de abril de 2016

La importancia de la semántica




Ya os comenté que caería algún post fusionando la gastronomía y la semántica. ¿No os ha pasado alguna vez que llegáis a un restaurante y no sabéis descifrar la carta?
Advierto que este artículo es para principiantes en el mundo gastronómico, seguramente a muchos ya os suenen varios de los términos que aquí defino con mis palabras. Llevo un tiempo seleccionando aquellos conceptos que alguna vez no supe qué significaban y que os presento en forma de glosario.
Así que, por ejemplo, si no sabéis diferenciar en el menú de un restaurante un stromboli de un strogonoff, o una terrine de una verrine, éste es vuestro post...

Glosario foodie para principiantes formado por 40 palabras que ya no olvidarás:

ASPIC: pieza de gelatina sin sabor en forma de barra normalmente rellena de verduras o mariscos que se sirve en rodajas
BLINI: especie de crepe con levadura de origen eslavo que suele servirse con pescados ahumados, sobre todo con salmón
BRUNOISE: tipo de corte de verduras, suele tener  2 mm de grosor y normalmente son para ser salteadas y usarse para salsas
BUDÍN (o pudin): dulce hecho con bizcocho o pan humedecido con leche y frutas
CARRÉ: costillar, suele referirse casi siempre al de cordero
CEVICHE (o cebiche): se refiere al plato de pescado o marisco cortado en trocitos y marinado principalmente con lima, limón o naranja
CONCASSE: técnica empleada en cocina para preparar verduras, normalmente el tomate. Se escalda, se pela, se corta finamente y se quitan las pepitas del interior  para opcionalmente freir
CONFITAR: por un lado cocer algo en aceite a fuego con baja temperatura, o bien cocer algo con azúcar.
CORDON BLEU: filete de carne envuelto con jamón York o serrano y queso, y empanado. Se le conoce también como San Jacobo o cachopo
COULANT: también conocido como volcán o fondant, es un bizcocho de chocolate relleno de salsa de chocolate
CREMA VELOUTÉ: es una crema ligera formada por una base de caldo de carne o pescado que se espesa ligando por otro lado harina y mantequilla, y finalmente se unen.
CRUDITES: o croutes, son simplemente verduras crudas cortadas de diferentes formas (rodajas, bastoncillos…) que se sirven como aperitivo acompañadas de salsas o vinagretas
CRUMBLE: pastel de origen inglés hecho con frutas y un desmigado de harina con mantequilla, se puede comer frío o caliente.
FARSA: mezcla obtenida de picar a partes iguales carne y tocino de cerdo para luego condimentar y cocinar
FRICANDÓ: guiso de origen catalán compuesto por ternera, verduras y casi siempre con setas
FUMET: fondo de pescado y/o marisco que se hace hirviendo esos ingredientes junto con hortalizas
GANACHE: o canache, es la mezcla de chocolate blanco o negro con nata a partes iguales normalmente que sirve para cubrir o rellenar bombones, cubrir tartas…
GOULASH: típico de Hungría y países de alrededor, es un estofado de ternera, aunque también a veces hacen solo la sopa de goulash.
GRILLÉ: simplemente se refiere a aquel producto hecho al grill, a la parrilla
JULIANA: se refiere al modo de cortar frutas o verduras en forma de bastoncillos finos con un ancho de unos 2 mm y 6 cm de largo
MAGRET: se refiere a la parte magra del pato o ganso
MEUNIERE  (“a la meuniere”): es decir, a la molinera, por un lado es freir con mantequilla un pescado enharinado; y por otro lado también es una salsa hecha con mantequilla, limón, perejil…
MIREPOIX: es cortar de forma irregular las verduras aunque más o menos en forma de cubo de unos casi 2 cm
NOISSETE: hacer bolitas con un utensilio para preparar por ejemplo patata, sandía…
OSSOBUCO: rodaja más bien gruesa de jarrete de ternera que no se deshuesa para su preparación ni presentación
PANACHÉ: se refiere a la técnica de preparación de diferentes verduras hervidas o al vapor, las cuales se pueden acabar con un golpe de horno para finalmente ser aliñadas
PAPILLOTE: o papillot, se refiere a la manera de cocinar pescado o verduras envueltas en papel de hornear o papel de aluminio al horno o sobre plancha
RAGÚ: guiso de origen italiano a base de verduras con carne o pescado
RATATOUILLE: es una especie de pisto de origen provenzal, compuesto por verduras troceadas (tomates, cebolla, pimientos, calabacín, berenjena) y sazonado con hierbas provenzales, hay partidarios de cocinar en sartén y otros al horno. Podríamos decir que es similar al pisto manchego, la escalibada catalana o a la caponata siciliana
ROSBIF: o sea roast beef, carne asada. Es el asado de buey tierno al horno donde la guarnición suelen ser verduras y patatas
STROGONOFF: plato de origen ruso formado por dados de carne con salsa de setas o champiñones
STROMBOLI: empanadilla con masa de pizza normalmente rellena de carne
SUFLÉ: o soufflé, es un plato al horno que se compone de bechamel, yemas de huevo y claras a punto de nieve mezclado con verduras, fruta o pescado
TARTAR: carne o pescado crudo muy picado y condimentado
TERRINE: es una receta de horno a base de carne de caza normalmente prensada con verduras dentro de una terrina, se sirve en rodajas, y si se come frío  le podríamos llamar paté
TOFU: alimento de la cultura oriental, digamos que es una cuajada hecha con la leche de soja y que se presenta en forma de cubos, de ahí que muchos veganos lo utilicen como sustituto del queso
TURNEDÓ: es el trozo de ternera o buey que va envuelto con tocino de cerdo y que se suele cortar en rodajas anchas para su consumo
VERRINE: es un vasito con receta sencilla en su interior ya sea dulce o salada y que se suele comer con cucharilla en aperitivos
VICHYSSOISE: sopa cremosa que se come fría compuesta de puerro, patata, cebolla, leche y nata
VOLAUVENT: o volován, hojaldre cilíndrico individual que se rellena habitualmente con ingredientes salados, y que también se presenta en miniatura para un solo bocado en cocktails





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